鹰嘴豆，豆科植物，豆质坚硬，有蜂窝状的皱纹，形似鹰头，维吾尔语称“诺胡提”。在阿维森纳的《药典》以及《膳食正要》《本草拾遗》等药典中均有记述，是药食同源的珍品。
鹰嘴豆所含的营养成分非常丰富，无论是从种类，还是数量上，都大大超过其他豆类。它含有丰富的蛋白质（全是优质球蛋白），氨基酸有18种至多（含人体必须但自身不能合成的全部8种氨基酸），多种营养元素和微量元素，如：钙、罗、锌、镁、磷等。特别是每百克鹰嘴豆所含的钙高达350毫克，磷320毫克，高于大部分豆类，铁的含量达47毫克，比其它豆类高出90%，维生素C、B1、B2含量高达12毫克，膳食纤维含量更高于其它。鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂，有较高的医用保健价值，对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。经对比研究表明:鹰嘴豆与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰嘴豆为最高，因此赢得了“豆中之王”的美称。
鹰嘴豆在医药方面的应用已经有2000多年的历史。中医认为：鹰嘴豆性味甘平，无毒，具有补中益气、温肾*、消渴、解血毒、润肺止咳、强身健体、增强记忆力等作用。“特别是对糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管、疾病、支气管炎、黏膜炎、痢疾、肠胃胀气等的预防和辅助治疗均有非常明显的功效。此外鹰嘴豆还含有丰富的抗炎功能因子，有炎症的人可以多喝点鹰嘴豆粥”。
鹰嘴豆中富含各种微量元素和维生素，食用鹰嘴豆产品能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中老年人中枢神经系统的调节能力，对高血压、心脏病有明显的预防作用。此外，籽粒还能防治胆病，可作利尿剂、催乳剂，治疗失眠，预防皮肤病等。
中国食物与营养咨询委员会，国家学生饮用奶计划专家委员会主任蒋建平教授研究认定，“鹰嘴豆含有的油酸、亚油油酸两种不饱和脂肪酸均明显高于大豆，若将鹰嘴豆及产品与大米、小麦面粉按比例搭配食用，可起到蛋白质营养互补的作用，这些营养对人体都具有较高的食用价值和保健功能”。鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，容易吸收消化，是婴儿和老人的饮食佳品。
鹰嘴豆是大自然赐予人类的珍品，在世界上享有“黄金豆”的美称，被世界多上国家列为特殊营养食品。经临床证实，早在七、八十年代，欧洲就已将其作为日常饮食，并列为糖尿病病人的主要补充食物，伊斯兰国家更将其列为斋月的主要食品，世界素食界将其奉为素食明星，风靡全球。
鹰嘴豆对糖尿病人的作用
控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的发生
　　鹰嘴豆含有微量元素铬，铬在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥着重要作用。糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足引起糖代谢，脂肪代谢，蛋白质代谢紊乱。铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的组成部分，近年来，国际国内都有关于糖尿病患者铬含理低于健康人的报道，人体血糖代谢的调节取决于3个因素的水平和协调作用，这3个因素是胰岛素、葡萄糖耐量受体和胰岛受体。人体含铬量减少，就会导致胰岛素活性降低，受体数量减少，糖耐量受损，从而引发糖尿病。食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的。
　　鹰嘴豆中含有的铬元素和多不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、降低血小板凝结能力，防止血栓形成。防止血管损伤面的炎症反应，对血管有良好的保护作用，可有效的预防和减缓糖尿病并发症。
　　糖尿病人由于长期的控制饮食，给很多人造成营养不良、低血糖等症状，而食用鹰嘴豆产品可以帮助人体达到营养平衡，使身体内的营养既全面又比例适当，极大的提高患者的饮食质量。同时，更可以让人获得热量营养素构成平衡，氨基酸平衡，营养素摄入量平衡和酸碱平衡，以及动物性食物和植物性食物平衡，这些非常重要的人体营养平衡。